29.09.2008
Veleni e Alimenti
Le manifestazioni patologiche causate da consumo di alimenti si determinano con meccanismi diversi in relazione alla presenza di microrganismi patogeni, di tossine biologiche o di entrambi.

Le manifestazioni patologiche causate da consumo di alimenti si determinano conmeccanismi diversi in relazione allapresenza di microrganismi patogeni, di tossine biologiche o di entrambi.

La sola presenza di un microrganismo patogeno senza produzione di tossine configura un quadro di sola “infezione” di origine alimentare.

Esempi di infezioni alimentari sono l’epatite A, la salmonellosi, la shighellosi, la listeriosi, l’enterite da Campylobacter, da Escherichia coli e da virus del gruppo dei calicivirus.

La presenza di tossine biologiche negli alimenti può o meno produrre una sindrome clinica acuta.

Nelle forme acute, la presenza di tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento precedentemente al suo consumo configura il quadro di intossicazione alimentare propriamente detta. In questi casi, perché si manifesti l’intossicazione non obbligatoriamente deve essere presente il microrganismo.

Le intossicazioni alimentari acute (propriamente dette) di origine batterica sono l’intossicazione botulinica o botulismo e quella stafilococcica.

Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari che sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che micoroorganismi

Esempi di tossinfenzioni alimentari sono le sindromi prodotte dal Bacillus cereus e dal Clostridium perfringens.

Va ricordato che negli alimenti possono prodursi tossine come conseguenza di processi di biodecomposizione del cibo: è il caso tipico dell’istamina, prodotta, a partire all’istidina (decarbossilazione) contenuta nella muscolatura di pesci della famiglia degli sgombroidi (tonno, sgombro) da parte della microflora batterica di superficie dell’ospite.

Alcune tossine biologiche, invece, non producono sindromi cliniche acute ma sono dotate di tossicità cronica con aspetti di tipo cancerogeno, mutageno, embriotossico, genotossico, etc. E’ il caso, tipico, delle micotossine.

 

Infezioni e intossicazioni alimentari
Le manifestazioni patologiche causate da consumo di alimenti si determinano con meccanismi diversi in relazione alla presenza di microrganismi patogeni, di tossine biologiche o di entrambi.
Intossicazione stafilococcica
Lo Staphylococcus aureus, saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali è l’origine della forse più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi.
Intossicazione botulinica
E’ una grave sindrome tossica che, in condizioni particolari, produce una neurotossina potentissima e potenzialmente letale.
Clostridium perfringens
E' un batterio molto diffuso in natura e si trova nelle acque, nel suolo e nell’intestino di uomo ed animali.
Bacillus cereus
E' un batterio Gram positivo sporigeno, anaerobio facoltativo molto diffuso in natura.
Micotossine
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte in particolari condizioni ambientali dal metabolismo secondario di alcune specie fungine.
Le Ocratossine
Le ocratossine sono un gruppo di metabolici strutturalmente correlati prodotti da alcuni funghi tossici.

 

A cura di Dott. Barelli Alessandro