29.09.2008
Intossicazione stafilococcica
Lo Staphylococcus aureus, saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali è l’origine della forse più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi.

Lo Staphylococcus aureus, cocco gram positivo, anaerobio facoltativo, saprofita delle mucose e della cute di uomo ed animali è l’origine della forse  più diffusa intossicazione alimentare dei nostri tempi.

Alcuni ceppi durante la crescita sono in grado di produrre negli alimenti delle tossine che sono responsabili di una gastroenterite conseguente al consumo di cibi contaminati. Le condizioni ideali di produzione della tossina, definita anche enterotossina, non sempre coincidono con quelle della crescita, a sua volta influenzata da temperatura, concentrazione di NaCl e pH dell’alimento.

La principale caratteristica di questa enterotossina è di essere termostabile, pertanto i normali trattamenti di cottura non sono in grado di inattivarla. Sono attualmente state identificate 5 diverse enterotossine indicate come A-B-C-D- ed E.

La tossina A è quella maggiormente implicata nei casi di intossicazione (circa 80%), seguono poi la D, la C e la B, mentre la E è molto rara. I sintomi si manifestano rapidamente dopo l’ingestione del cibo contaminato, generalmente tra le 2 e le 6 ore e sono rappresentate da nausea, cefalea, forti e frequenti dolori addominali e diarrea, mentre la febbre è rara.

Il tutto si risolve in circa 24 ore, anche se può persistere una sensazione di spossatezza nei giorni immediatamente successivi. Soggetti particolarmente sensibili alla disidratazione come bambini ed anziani devono essere considerati a maggiore rischio. Il trattamento è sintomatico supportivo ed è basato sul controllo dell’equilibrio idroelettrolitico.


L’intossicazione stafilococcica è estremamente diffusa ed anche molto frequente. La reale incidenza è tuttavia molto difficile da valutare perchè molti casi non sono dichiarati: sono noti solo quelli più gravi che comportano un ricovero ospedaliero e che coinvolgono un numero elevato di persone, mentre i casi contratti a livello familiare restano sconosciuti.

Le condizioni che favoriscono la produzione di grandi quantità di tossina stafilococica includono

  • la  complessità, la manipolazione e la superficie di esposizione dei cibi (carni macinate)
  • il contenuto proteico elevato
  • la scarsa acidità
  • la refrigerazione non appropriata dopo la cottura di carni (arrosti freddi), prodotti a base di carne (pasticci vari) e salumi, prodotti a base uova, pesci cotti ed affumicati.

 

Lo stafilococco è resistente ad alte concentrazioni di sale per cui anche i prodotti sottoposti a salatura possono essere fonte di intossicazione.
La contaminazione dei cibi può avvenire prima o dopo la cottura; il periodo più pericoloso per la produzione di tossina è comunque quello che intercorre tra la cottura ed il momento della distribuzione che nella ristorazione collettiva è talvolta molto lungo.
In questo intervallo di tempo nella maggior parte dei casi l’alimento cotto viene lasciato a temperatura ambiente ed esposto all’aria, dando così la possibilità al microrganismo, se presente, di moltiplicarsi e di produrre tossina.

 

L’intervallo di temperatura critico è quello tra i 20 ed i 40°C. Infine se la contaminazione da parte del microrganismo avviene dopo la cottura l'assenza di altra microflora facilita la moltiplicazione dello stafilococco che non ha più forme di competizione.
Riassumendo i tre punti chiavi indispensabili per il manifestarsi dell’intossicazione sono:

  • Contaminazione dell’alimento con ceppi enterotossici di origine umana e provenienti da soggetti infetti
  • Condizioni di temperatura tali da permettere la moltiplicazione del microrganismo e la produzione di tossina
  • Consumo di un alimento contenente una elevata concentrazione di enterotossina preformata.

 

La prevenzione dell’ intossicazione si basa sull’istruzione del personale circa l’importanza di condurre in maniera corretta le operazioni di cottura e di successiva refrigerazione dei pasti, nonchè sull’educazione all’igiene personale da parte degli addetti alle varie preparazioni alimentari. In particolare la prevenzione deve mirare ad impedire la moltiplicazione del microrganismo così da evitare la produzione di tossina. 
Le precauzioni da prendere sono:

  • Mantenere i cibi cotti a temperatura al di sopra della quale gli stafilococchi cessano di moltiplicarsi (> 70°C)
  • Raffreddare rapidamente gli alimenti e conservarli refrigerati in contenitori poco profondi (Temperatura al cuore non superiore a 7°C)
  • Preparare e consumare gli alimenti nel più breve tempo possibile al fine di non dare alle forme presenti il tempo di moltiplicarsi (2-3 ore)
  • Massimo rispetto delle norme di buona produzione

 

I principali fattori coinvolti nelle epidemie sono quindi in ordine decrescente:

  • inadeguato raffreddamento
  • lungo intervallo di tempo tra la preparazione ed il consumo
  • personale malato e/o in carenti condizioni igieniche
  • inadeguata cottura
A cura di Dott. Barelli Alessandro