Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli Università Cattolica del Sacro Cuore
Clostridium perfringens
29.09.2009
E' un batterio molto diffuso in natura e si trova nelle acque, nel suolo e nell’intestino di uomo ed animali.

E' un batterio Gram positivo sporigeno immobile, anaerobio obbligato in grado di crescere in un ampio intervallo di temperatura (5-55°C) e di pH (5-8). Molto diffuso in natura dove si trova nelle acque, nel suolo e nell’intestino di uomo ed animali.

Si conoscono 5 diversi tipi indicati come A, B, C, D, E in grado di produrre vari tipi di tossine, tuttavia solo i tipi A e C sono pericolosi per l’uomo. Più specificatamente il tipo A è quello coinvolto nelle tossinfezioni, mentre il tipo C è molto più raro ed è responsabile di una enterite necrotica molto più grave della precedente.

Chimicamente la tossina è un polipeptide semplice facilmente distrutto dalla temperatura (60°C per 10 minuti) e viene prodotta durante la fase di sporulazione, pertanto le condizioni che favoriscono la germinazione delle spore, ne favoriscono anche la produzione che avviene generalmente a livello intestinale.

I primi sintomi compaiono tra le 6 e le 24 ore successive l’ingestione di cibo contenente cellule vive e consistono in forti dolori addominali, diarrea, nausea e meteorismo. Il decorso è solitamente benigno.

Si tratta di una tossinfezione legata quasi esclusivamente alla Ristorazione Collettiva e soprattutto al consumo di carne non adeguatamente trattata al calore o mal refrigerata. Tra le carni comunque le più pericolose sono quelle tipo arrosto arrotolato, in quanto la loro superficie esterna, più contaminata, viene portata con la fase di arrotolamento all’interno della massa dove più facilmente si instaurano condizioni di anaerobiosi e gli scambi di calore avvengono molto più lentamente.


Particolarmente pericoloso è lasciare l’alimento a temperatura ambiente poichè in queste condizioni viene favorita la germinazione delle spore e la liberazione di tossina.

La tossinfezione si manifesta solo in seguito a:

  • presenza del microrganismo patogeno vivo
  • condizioni di temperatura che ne favoriscano la proliferazione sino ad un numero minimo pari a 106 ufc/g di prodotto (ufc: unità di misura di carica batterica: Unità Formanti Colonia)
  • consumo dell’alimento da parte di una collettività

 

Le misure preventive sono:

  • controllo qualità nella scelta delle materie prime
  • rispetto delle più elementari norme igieniche
  • rigoroso controllo della temperatura nella fase di refrigerazione e di cottura (almeno 65°C per alimenti caldi; non più di 3°C per alimenti freddi sino al consumo

Inserire l'e-mailFormato non valido.



© 2016 Fondazione Policlinico Universitario Agostino Gemelli - Codice Fiscale e P.IVA n. 13109681000
Sede Legale Largo Francesco Vito 1, 00168 Roma - Sede Operativa Largo Agostino Gemelli 8, 00168 Roma
Tutti i diritti riservati/All Rights Reserved

Mappa del Sito | Informativa sulla Privacy | Avvertenze | Condizioni generali di utilizzo e consultazione del sito | Redazione | Webmaster